伊豆榮のこだわり

代々受け継ぎ、磨き続けた流儀。
どれ一つ欠けても、伊豆榮の味にはなりません。

匠が生み出す、最上品質の鰻「三河鰻咲」

伊豆榮で使用している鰻は、日本全国を探し辿り着いた三河一色産。その中でも、出来るだけ自然に近い環境で特別に育てられた「三河鰻咲（みかわまんさく）」というブランドにこだわっています。
病気一つすることなく健康に育った鰻は、肉厚でほどよく脂がのった身に旨味を蓄え、ふっくらと柔らかい蒲焼きに仕上がります。いつでも最高の鰻を提供できるのは、こうした産地の方々が手塩にかけて育てているからです。

300年受け継がれる「焼き」の極意

その三河一色産の鰻の美味しさを最大限に引き出すのが、熟練の職人達です。
江戸前の鰻は、背から開いて串を打ち炭火で焼いた後、ふっくらと蒸し上げて余分な脂を落とし、その後にたれに浸して焼き上げます。
鰻職人は俗に「裂き三年、串八年、焼き一生」と言われ、微妙な焼き加減一つでその仕上がりに大きな差が生まれます。火の通し方の間(ま)や煙のまわし方など、300年にわたり“名人”と呼ばれる職人たちを育て、その「焼き」の技術を受け継いでまいりました。熟練の職人が磨き続けてきた技が、ふっくらと香ばしい蒲焼を生み出します。

砂糖を一切使用しない、江戸っ子好みの秘伝のたれ

素材となる鰻、焼き手の技術、そして蒲焼の味を最後に決めるのが、毎日仕込むたれです。材料は醤油と味醂のみ。これを二週間～一ヶ月ほど寝かせることで角が取れ、しっかりとコクがありながらも、すっきりとしたキレのあるたれが生まれます。
たれに砂糖を使っていないため、鰻重の蓋を開けた次の瞬間には蒲焼の照りが飛んでしまいます。一瞬の美しさにもご注目ください。